レシピ
ココ・カフェ
Coco café
ココ・カフェ
Coco café
6cm径×4cm高 セルクル12コ
ココナッツムースの中にコーヒーゼリーと胡桃のヌガティーヌを仕込みました。
| ビスキュイ･ジョコンド･ア･ラ･ノア･ド･ココ･サン･ブール | 作り方 |
| 26.5cm×31.5cm天板 | 1枚 |
| タンプータン･アマンド･ノア･ド･ココ | |
| アーモンド粉 | 16g |
| ココナッツ・ファイン | 16g |
| 粉糖 | 32g |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 16g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 55g |
| グラニュー糖 | 33g |
| 薄力粉 | 27g |
| パータ･ダコワーズ･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 62g |
| グラニュー糖 | 25g |
| タンプータン･アマンド･ノア･ド･ココ | |
| アーモンド粉 | 22g |
| ココナッツ・ファイン | 21g |
| 粉糖 | 44g |
| 薄力粉 | 7g |
| シナモン粉 | 1g |
| アンビバージュ･ノア･ド･ココ | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 18g |
| リキュール･ド･ノア･ド･ココ | 12g |
| 水 | 6g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 40g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 水 | 20g |
| ムース･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 145g |
| ムラング・イタリエンヌ | 85g |
| ピュレ･ド･ノア･ド･ココ | 100g |
| 牛乳 | 60g |
| ヴァニラ棒 | 2cm |
| シナモン棒 | 1cm |
| 板ゼラチン | 7g |
| リキュール･ド･ノア･ド･ココ | 22g |
| ソース・オ・カフェ | 作り方 |
| 水 | 220g |
| グラニュー糖 | 40g |
| インスタントコーヒー | 5g |
| 板ゼラチン | 7g |
| カルーア | 7g |
| ヌガティーヌ・ド・ノア | 作り方 |
| グラニュー糖 | 55g |
| 胡桃 | 40g |
| テュイル･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 作り方 |
| ココナッツ・ファイン | 50g |
| グラニュー糖 | 30g |
| 卵黄 | 10g |
| 卵白 | 30g |
| バター | 12g |
| デコール | 作り方 |
| グラサージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| 水 | 10g |
| テュイル･ア･ラ･ノア･ド･ココ | 12枚 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
