レシピ
ホワイトチョコレートとマンゴーのムース
Mousse au chocolat blanc et à la mangue
ホワイトチョコレートとマンゴーのムース
Mousse au chocolat blanc et à la mangue
6cm径×4cm高セルクル 12コ
ホワイトチョコレートにマンゴーを合わせました。
| ビスキュイ･オ･ピスタシュ･サン･ブール | 作り方 |
| 30cm×40cm角 | 1枚 |
| パート・ダマンド・クリュ | 75g |
| パート・ド・ピスタシュ | 51g |
| 卵黄 | 67g |
| 卵白 | 41g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 75g |
| グラニュー糖 | 51g |
| 薄力粉 | 28g |
| コーンスターチ | 17g |
| アンビバージュ・マング | 作り方 |
| ボーメ30度シロップ | 40g |
| リキュール・ド・マング | 18g |
| 水 | 15g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 水 | 15g |
| ムース・ア・ラ・マング | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 80g |
| ムラング・イタリエンヌ | 40g |
| ピュレ・ド・マング | 90g |
| 板ゼラチン | 4g |
| リキュール・ド・マング | 10g |
| ムース・オ・ショコラ・ブラン | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 275g |
| ショコラ・ブラン | 120g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 110g |
| ヴァニラ棒 | 2.5cm |
| 卵黄 | 38g |
| グラニュー糖 | 13g |
| 板ゼラチン | 5g |
| デコール | 作り方 |
| グラサージュ・マング | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| ピュレ・ド・マング | 15g |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41％） | 75g |
| グラニュー糖 | 5g |
| ショコラ・ブラン | 100g |
| マンゴー | 適量 |
| ピスタチオ | 適量 |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
